Vitamíny se dělí na vitamíny rozpustné ve vodě (hydrofilní) - B (B komplex: thiamin, riboflavin,kyselina pantotenová, pyridoxin, kobalamin, kyselina listová, biotin, PP - niacin, H, C – kyselina askorbová) a vitamíny rozpustné v tucích (lipofilní) - A - retinol, D - kalciferol, E - tokoferol, K - fylochinon). Rozdíl mezi vitamíny rozpustnými ve vodě nebo v tucích je, že vitamíny rozpustnými ve vodě se nelze předávkovat, protože jsou tělem vylučovány, naopak vitamíny rozpustné v tucích se ukládají v tukové tkáni a játrech a to i na několik let a proto je možné se jimi předávkovat a mohou vznikat různé otravy a v horších případech mohou mít za následek i velmi vážné zdravotní komplikace.Vitamíny rozpustné ve vodě je však nutno pořád doplňovat, protože v těle zůstávají jen krátce.
Vitamíny rozpustné v tucích se zpravidla nacházejí v mase, rybách, mléčných výrobcích (mléko, máslo) a rostlinných olejích a i když se tyto potraviny uvedou do varu, vitamíny v nich nadále zůstávají.
Vitamíny rozpustné ve vodě jsou mnohem citlivější, než rozpustné v tucích, proto když přivedeme potraviny, které tyto vitamíny obsahují, k varu, mohou být částečně zničeny, nebo zůstanou ve vodě – toto platí zvláště u kyseliny listové a vitamínu C.
